Rozpoczynam pracę jako księgowa w firmie prowadzącej działalność gastronomiczną. Jakie konta warto wprowadzić? W jaki sposób powinna przebiegać ewidencja sporządzonych posiłków w kuchni zakładu gastronomicznego?
W księgach rachunkowych działalność gastronomiczna obejmuje: zakup, magazynowanie i sprzedaż towarów w stanie nieprzetworzonym oraz posiłków, a także przerób artykułów spożywczych na posiłki. Jednostki prowadzące działalność gastronomiczną wyodrębniają magazyn towarów, kuchnię oraz bufet. Jeżeli działalność prowadzona jest na szeroką skalę, to magazyn, kuchnia i bufet mogą być ujmowane w księgach rachunkowych jako odrębne punkty handlowe. Ewidencję zapasów można wówczas prowadzić wartościowo w sposób określony w ustawie o rachunkowości. Koszty działalności gastronomicznej ujmuje się w księgach, tak jak ujmuje się koszty działalności handlowej.
Zarówno w tych jednostkach, które prowadzą działalność na szeroką skalę, jak i w małych zakładach możliwe jest prowadzenie ewidencji zapasów towarów i dokonywanych przez te zakłady operacji w sposób uproszczony, przewidziany prawem bilansowym. Odbywać się to może poprzez:
1) ewidencję przerobu handlowego artykułów żywnościowych - obrotów i stanów towarów oraz opakowań - tylko wartościowo,
2) odpisywanie w koszty wartości towarów na dzień ich zakupu, połączone z ustaleniem ich stanu i jego wyceną oraz korektą kosztów o wartość tego stanu, nie później niż na dzień bilansowy.
Dziennik Gazeta Prawna
Przerób artykułów spożywczych
Ewidencję sporządzonych posiłków w kuchni zakładu gastronomicznego można prowadzić na odrębnym koncie syntetycznym, np. „Towary i artykuły spożywcze w przerobie”. Po stronie debetowej tego konta księguje się wartość towarów zakupionych i przekazanych bezpośrednio do kuchni zakładu gastronomicznego lub wartość towarów przesuniętych z wyodrębnionego magazynu. W zależności od przyjętych przez jednostkę zasad rachunkowości towary i artykuły spożywcze do przerobu na potrzeby gastronomii można wyceniać w dwojaki sposób:
1) obciążając konto „Towary i artykuły spożywcze w przerobie” wartością towarów w cenach sprzedaży brutto;
2) obciążając konto „Towary i artykuły spożywcze w przerobie” wartością towarów w cenach zakupu wynikających z dowodów potwierdzających przyjęcie towarów i artykułów do kuchni bezpośrednio z zakupów.
Jeżeli jednostka stosuje wycenę zapasów według analogicznych zasad, jak w placówkach handlu detalicznego, to w momencie przyjęcia towarów do przerobu wycenia je w cenach sprzedaży brutto, uwzględniając marżę gastronomiczną w wysokości zapewniającej pokrycie kosztów handlowych i wypracowanie odpowiedniego zysku brutto oraz dolicza VAT należny. Marżę gastronomiczną oraz VAT wkalkulowany w cenę ewidencyjną zakupów, ustaloną na poziomie ceny sprzedaży gastronomicznej brutto, traktuje się w momencie obciążenia kuchni (przyjęcia przez nią zapasów towarów do przerobu gastronomicznego) jako odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży gastronomicznej i oddzielnie - odchylenia z tytułu VAT.
Ewidencja księgowa sprzedanych w bufecie posiłków będzie przebiegała następująco:
1) Przychód ze sprzedaży gastronomicznej:
a) wartość w cenie sprzedaży netto: Ma konto „Sprzedaż towarów”,
b) VAT należny: Ma konto „VAT należny”,
c) wartość brutto: Wn konto „Kasa”;
2) rozchód sprzedanych posiłków z kuchni - w cenach ewidencyjnych ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto: Wn konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”, Ma konto „Towary i artykuły spożywcze w przerobie”.
Marżę gastronomiczną i VAT należny, wkalkulowane w ceny ewidencyjne towarów podczas ich przyjęcia z zakupu, traktuje się jako odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych towarów w zakładach gastronomicznych, księgując przyjęcie dostawy towarów:
1) wartość w cenach zakupu: Ma konto „Rozliczenie zakupu”,
2) marża gastronomiczna wliczona w cenę ewidencyjną: Ma konto „Odchylenia z tytułu marży”,
3) VAT w wysokości podatku należnego wkalkulowany w cenę ewidencyjną: Ma konto „Odchylenia z tytułu VAT”,
4) cena ewidencyjna towarów przyjętych z zakupu: Wn konto „Towary w magazynie”.
Równolegle do zarachowania przychodów ze sprzedaży posiłków w kuchni dokonuje się uznania kuchni za sprzedane posiłki wartością w cenach ewidencyjnych zapasów ustalonych na poziomie cen sprzedaży brutto, zapisem: Wn konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu (nabycia)”, Ma konto „Towary i artykuły spożywcze w przerobie”.
Rozliczanie odchyleń z tytułu marży
Odchylenia od cen ewidencyjnych z tytułu marży wkalkulowanej w ceny, gdy ewidencja zapasów towarów w magazynie i kuchni zakładu gastronomicznego jest prowadzona w cenach sprzedaży brutto, można rozliczać w ciągu roku obrotowego za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop). Oblicza się go w sposób następujący:
Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S)
gdzie:
O – to suma odchyleń do rozliczenia (saldo kredytowe konta 34 obejmujące odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej),
Zm – to zapas końcowy towarów w magazynie zakładu gastronomicznego (w cenach ewidencyjnych),
Zk – to zapas końcowy posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w kuchni (w cenach ewidencyjnych),
Zb - to zapas końcowy towarów w bufecie (w cenach ewidencyjnych),
S – to rozchód sprzedanych posiłków i towarów w stanie nieprzetworzonym w zakładzie gastronomicznym (w cenach ewidencyjnych).
Za pomocą wskaźnika odchyleń przeciętnych (Wop) oblicza się odchylenia od cen ewidencyjnych towarów z tytułu marży, przypadające na towary sprzedane:
Os = (S × Wop) : 100
gdzie:
Os – to odchylenia przypadające na towary sprzedane.
Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej przypadające na towary pozostające jako zapas w magazynie (Oz) ustala się według wzoru:
Oz = O - Os
lub
Oz = (Zm + Zk + Zb) × Wop : 100 ⒸⓅ
PRZYKŁAD
W praktyce
Jednostka prowadzi działalność gastronomiczną. W ewidencji księgowej obroty i salda kont do ustalenia odchyleń przypadających na sprzedane towary przedstawiają się następująco:
Lp. Opis Obroty Saldo
Wn Ma Wn Ma
1. Towary na koncie 33        
  a) magazyn (Zm) - konto 33-4 5000 3400 1600 -
  b) bufet (Zb) - konto 33-3 1400 1000 400 -
  c) kuchnia (Zk) - konto 33-5 2000 2000 - -
2. Sprzedaż towarów w cenach ewidencyjnych - (S) konto 73-1 3000 - 3000 -
3. Odchylenia z tytułu marży - (O) konto 342-1 200 1520 - 1320
4 Odchylenia z tytułu VAT - konto 342-2 - 400 - 400
Odchylenia z tytułu marży gastronomicznej oraz odchylenia z tytułu VAT rozliczane są po zakończeniu miesiąca.
Rozliczenie odchyleń od cen ewidencyjnych:
1. Wskaźnik odchyleń przeciętnych do rozliczeń z tytułu marży gastronomicznej:
Wop = (O × 100) : (Zm + Zk + Zb + S) = (1320 zł × 100) : (1600 zł + 400 zł + 3000 zł) = 26,4 proc.
2. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na rozchód towarów sprzedanych w zakładzie gastronomicznym:
Os = (S × Wop) : 100 = (3000 zł × 26,4) : 100 = 792 zł
3. Odchylenia kredytowe z tytułu marży gastronomicznej przypadające na zapasy:
Oz = (O - Os) = (1320 zł - 792 zł) = 528 zł
lub Oz = [(Zm + Zk + Zb) × Wop] : 100 = [(1600 zł + 400zł) × 26,4] : 100 = 528 zł
Odchylenia kredytowe od cen ewidencyjnych z tytułu VAT wliczonego w cenę ewidencyjną - w części przypadającej na sprzedane towary w zakładzie gastronomicznym - przyjmuje się w kwocie równej wielkości VAT należnego zawartego w utargu za sprzedane towary, według dobowego raportu fiskalnego.
Schemat
Objaśnienia
1. Wydanie towarów i artykułów żywnościowych z magazynu do bufetu kwota 1400 zł: strona Wn konto „Towary w bufecie” oraz strona Ma konto „Towary w magazynie”;
2. Wydanie towarów i artykułów spożywczych z magazynu do kuchni kwota 2000 zł: strona Wn konto „Towary w przerobie” oraz strona Ma konto „Towary w magazynie”;
3. Raport bufetu: wartość sprzedanych towarów w bufecie kwota 1000 zł: strona Wn konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu „ oraz strona Ma konto „Towary w bufecie”;
4. Raport kuchni: wartość sprzedanych posiłków kwota 2000 zł: strona Wn konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu” oraz strona Ma konto „Towary w kuchni”;
5. Odchylenia od cen ewidencyjnych towarów przypadające na towary sprzedane z kuchni i z bufetu kwota 528 zł: strona Wn konto „Odchylenia z tytułu marży” oraz strona Ma konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu”;
6. Sprzedaż towarów oraz posiłków z bufetu i kuchni według raportu fiskalnego:
a) kwota brutto 3240 zł strona Wn konto „Kasa”;
b) kwota netto 3000 zł strona Ma konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu”;
c) kwota VAT 240 zł strona Ma konto „VAT należny”;
7. Wyksięgowanie odchyleń z tytułu VAT należnego kwota 240 zł: strona Wn konto „Odchylenia z tytułu VAT” oraz strona Ma konto „Wartość sprzedanych towarów w cenach zakupu”.
Podstawa prawna
Ustawa z 29 września 1994 r. o rachunkowości (t.j. Dz.U. z 2013 r. poz. 330 ze zm.).